Амините са вещества, които се получават от амоняк, газ, който се състои от три водородни атома и един азотен атом. Когато поне един от водородните атоми в амоняка е заменен с ароматни или алифатни радикали, се получава амин.

Ако водороден атом е заменен, ние говорим за първичен амин . В случаите, когато два водородни атома са заменени, резултатът е вторичен амин . Третичните амини, от друга страна, се генерират от заместването на трите водородни атома.

Друга класификация на амините зависи от алкиловите групи, които водят до две възможности: когато те са идентични, тогава амините са прости ; обаче, ако те имат различни характеристики, амините се смесват .

Анилин е първичен амин. Това органично съединение се използва при приготвянето на пестициди, взривни вещества, бои и лакове, наред с други продукти . Трябва да се отбележи, че анилинът е токсичен, защото причинява увреждане на хемоглобина.

Сред вторичните амини може да се спомене диетиламин, вещество, използвано за производство на багрила, смоли и други изделия. Ако диетиламин попадне върху кожата, той причинява изгаряне.

Що се отнася до третичните амини, един от най-честите е триметиламин, който се използва в багрила и смоли. Разлагането на растения и животни освобождава триметиламин: неприятният мирис на процеса се дължи на присъствието на този амин.

Различните видове амини имат различни характеристики. В амини с подобно молекулно тегло, първичните и вторичните амини имат по-високи точки на кипене, отколкото третичните амини, например.

Биогенни амини

В голям брой напитки и храни можем да намерим азотни съединения, известни като биогенни амини, които ферментират от млечнокисели бактерии. Някои от най-често срещаните примери са бирата, виното, колбасите и сиренето, само четири от най-консумираните продукти в много части на света.

Важно е да се отбележи, че ако биогенните амини на хранителния продукт присъстват във високи концентрации, това може да има отрицателни последици за здравето на потребителите. В резултат на този риск учените работят непрекъснато, за да ги предпазят от растеж и за целта използват процеси като замразяване и охлаждане.

Въпреки усилията да се ограничи развитието на биогенни амини в храната, те не винаги са достатъчно охладени и замразявани и затова е необходимо да се знае как се образуват тези съединения, как действат и кои са най-честите, така че да се намали потреблението им и да се контролират .

В хранителните продукти най-често срещаните биогенни амини са тирамин, хистамин, сперма, путресцин, триптамин, еспердимин и кадаверин. От този списък трябва да подчертаем тирамина и хистамина, които са най-разпространени в сиренето, тъй като те са причина за най-голям брой хранителни отравяния .

Тъй като те могат да причинят образуването на потенциално канцерогенни нитрозамини от реакцията с нитрити, те са считани за опасни вещества . По отношение на токсичния капацитет на биогенните амини, е необходимо да се отбележи, че това зависи от някои чужди за тях фактори, като например комбинацията от тяхната консумация с някои медикаменти или дори чувствителността на лицето; това прави задачата за определяне на нивата на токсичност във всяка храна много сложна.

Терминът biógenas в името на тези вещества се позовава на факта, че те възникват от дейността на някои живи организми. При процеси като ферментация на храни, независимо дали спонтанни или контролирани, тези амини се размножават.