Пастьоризацията е процес и резултат от пастьоризация . Този глагол се отнася до действието на повишаване на температурата на хранителния продукт в течно състояние до ниво, което е едва по-малко от необходимото за кипене през ограничен период от време. След това продуктът се охлажда много бързо. По този начин е възможно да се елиминират микроорганизмите, без да се променят характеристиките на въпросната храна.

Терминът пастьоризация или пастьоризация произтича от фамилното име на учения, който е открил процеса, Луи Пастьор, роден през 1822 г. и починал през 1895 година . Този човек прави, в сътрудничество с Клод Бернар, първия процес на пастьоризация през април 1864 година .

Важно е да се има предвид, че за разлика от това, което се случва със стерилизация, пастьоризацията не успява да унищожи всички клетки от термофилни бактерии или спори на микроорганизми като цяло. Следователно неговата цел не е да се елиминират всички патогени, а да се намалят техните популации, така че въпросната храна да не предизвиква интоксикация на човека, който я консумира.

Някои експерти твърдят, че пастьоризацията може да унищожи витамините в течните храни и да промени техния вкус. Тези въпроси обаче не могат да бъдат потвърдени.

Благодарение на пастьоризацията, млякото може да се движи на големи разстояния без разлагане. Пастьоризацията на млякото също предотвратява заболявания като салмонелоза, полиомиелит, туберкулоза, дифтерия, коремен тиф и скарлатина.

В пакетираните сокове има няколко вида пастьоризация: има непреработени сокове (сурови) и други, които преминават през ултрапастеризационен (стерилен) процес. Този процес не променя вкуса на продукта и е изключително ефективен при този вид напитки, тъй като е кисела среда. Най-честите микроорганизми в соковете са Bacillus cereus и Clostridium botulinum и няколко вида Salmonella, в зависимост от плодовете, с които са разработени. В тези случаи пастьоризацията може да доведе до промяна в цвета, превръщайки кафявата течност; Това се дължи на влошаването на полифенолоксидазните ензими.

Напитки от бутилки, кремове, сладоледи, бира, вина и сирена са други храни, подложени на процеси на пастьоризация.

Във всяка страна има специализирани агенции, които отговарят за контрола на качеството на храните; те изследват най-препоръчителните методи на пастьоризация за този или онзи продукт и изискват всички техни дистрибутори да ги предават на тези процеси. Някои от тези агенции са USDA (отговарящ за контрола на храните в Съединените щати) и Агенцията за хранителни стандарти (която извършва същата дейност в Обединеното кралство). Необходимо е да се спомене, че стандартите за пастьоризация варират за всяка храна и могат да се различават между продуктите, произведени от една и съща суровина, какъвто е случаят със сиренето и киселото мляко.

Въпросът за пастьоризацията е в центъра на дебатите повече от един път. По отношение на млякото, например, е установено, че много микроорганизми са успели да развият защита срещу това намаляване на тяхната популация с температура, поставяйки под въпрос ефектите от този процес. За да се потвърди сигурността на това изследване, се провеждат тестове като полимеразната верижна реакция, която позволява да се знае нивото на оцеляване на различните класове микроорганизми. Трябва също да се спомене, че е доказано, че при определени условия пастьоризацията може да унищожи витамините А и В, така че несъмнено този процес не е напълно ефективен и има много спорни странични ефекти.